鴨の燻製の失敗しない作り方。塩分濃度と燻製時間の徹底管理

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空気銃を使って鳥専門の狩猟を初めて2年目の狩猟期間が終わりました。趣味のアウトドア用倉庫にあるアウトドア専用冷凍庫にはジビエ肉が詰まっています。

 

アウトドア専用冷凍庫の中身

  • イノシシ
  • シカ
  • ヒヨドリ
  • キジバト
  • ヌートリア
  • BBQ用ヒツジと牛

特に狩猟で獲ったジビエ肉は貴重(11月15日~2月15日が可猟期)なので、

ゆっくりと大切に楽しみながら食べていきます。

冷凍されたカルガモ2羽

とりあえず解体をします。胸・ササミ・手羽・モモに切り分けて再冷凍。

これで小分けになったおつまみ用の鴨肉が出来た。少しずつ楽しもう。

今日は胸肉1枚を使って燻製を作ってました。

電子計量器で塩分濃度をを徹底管理

塩15グラムにスパイスを適当に調合。ソミュール液は濃度が重要で0機能(容器の重さを抜いて量れる)電子計量器がおすすめです。割と安いのを買っちゃうと英語や中国語表記で苦労します。

ハーブスパイスと唐辛子

今回は市販のスパイスミックスを入れました。安定の味だけど手作り感がなくなってしまう。次回はいろいろチャレンジしてみよう。

白ワインベースのソミュール液

さらに水100mlと白ワイン100mlを入れて攪拌。

熱してスパイスが溶けたら火と止めて冷やす。(塩分濃度8パーセント)

ジップロックに収まったカモ肉

肉はフォークなどで穴を開けておくと味が染み込みやすくジップロックに入れたソミュール液とカモ肉を冷蔵庫で半日。塩抜き10分、乾燥を半日したら燻製機にかける

燻製はいろいろな方法があるが今回は90度で1時間の熱燻。今回使った燻製機は温度計や内部の網や吊るしフック、スモークチップがセットになっていて、失敗しない燻製作りだできるようになっている。

燻製は冷蔵庫にあるものをなんでも入れてしまいましょう。

竹輪とベーコンとチーズ。今回は面白そうな食材もなく定番の燻製になりそうだ。

安定のつまみぐいとビール

カモ肉は厚めに切ったので燻製も比較的時間がかかる。その間に薄切りのベーコンや竹輪をつまみぐい。ほんの一口のつもりで食べて、あっという間に本気食い。ビールまで登場する始末。時折カモの脂がスモークウッドに滴り落ちて、ジュジューと心地いい音と香りにお酒が進む。

 

 

いいんです。今日は休みだからいいんです。味見で1本、カモ燻製で1本、夕飯で1本、寝る前に1本。今日はビールを消費しそうだ。

予定時刻をオーバーして1時間30分くらい熱燻製しました。

カモ肉のさくら&ヒッコリーの燻製

市販のさくらスモークウッド半分とヒッコリーのチップを混ぜて燻製。

途中でチップを追加しました。

完成

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

完成。熱が入り過ぎたかと思ったが、以外にロゼの仕上がりになった。

厚めのカモ肉は熱燻90分が理想的です。前回は鹿の燻製でしたが、燻製の時間配分が分かってきたぞ。

シカ燻製の過去記事です↓ https://nature-hunt.jp/2019/01/22/%e6%ba%80%e6%9c%88%e3%81%ae%e5%a4%9c%e3%81%ab%e7%84%9a%e7%81%ab%e3%81%a8%e3%82%a2%e3%82%a6%e3%83%88%e3%83%89%e3%82%a2%e3%80%82%e9%b9%bf%e8%82%89%e7%87%bb%e8%a3%bd%e3%81%a8%e3%83%81%e3%83%83%e3%83%97/

 
 

美味しい。今度は醤油ベースや味噌ベース。カラムーチョーソミューズ液に入れたりといろいろと燻製にしようと思います。

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