鴨の下処理と狩猟の鳥を美味しく食べるための方法

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鴨だしプロジェクト2

鴨は寒さが増してくると寒さを凌ぐために皮下脂肪を付ける。

 

 

その時期がネギの生育と一緒で「鴨がネギ背負ってくる」ということわざが出来たと言われている。

鴨だしプロジェクトが始まっているので連日出猟中。

 

寒さが増して、渡り鳥のコガモも飛来している。

今日の狙いはコガモです。

 

 

美味しい鴨肉の順位

 

マガモ>カルガモ>コガモ>他カモ>ハジロ

 

と個人的な狩猟肉カーストがありますが、

試験的に出汁のサンプルを作りたいので、味と扱いやすさのバランスを考えてコガモ推し。




 

鴨を熟成させるか

鳥猟を専門としているネイチャーハントは今年3年目のハンターです。

鳥を美味しくいただくためにエアライフルでヘッド・ネックショットを目指す狩猟スタイル。

効率は落ちるが胴体部分に多く被弾してしまう散弾銃に比べて、格段に素材の価値が変わってきます。

 

 

 

前回のブログで書いた通り、目標はコガモです。

 

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鴨の下処理

  1. 血抜き
  2. 腸だし
  3. 羽抜き
  4. 解体
  5. 調理

食材は鮮度は良いほうが美味い。とれたて・できたてが御馳走なのは基本ですが、

鴨の場合はフザンタージュと言って野性味や滋味深さを出すために熟成させた鴨を調理する方法があります。

その方法も様々ですが、窒息つまり血を抜かない方法でが有名です。

 

 

4つ足の食材は血が回ると良くありませんが、ジビエの本番では鴨は血が回った方が美味しいとされています。(もちろん好みが分かれます)

 

折角に鴨を的確な下処理をしなければ、極上の鴨だしへの第一歩は踏み出せない。

 

鴨だしプロジェクトではなるべく野性味を出さない方針が全会一致で妥結されています。

 

血抜き

血に臭いや菌はありませんが、鴨は体温が高いので、そのまま放置すると血の劣化が早く始まります。

なので頸動脈を切って血抜きをします。

 

 

腸出し

消化物や糞尿が溜まっているので肉に臭いが移ってしまう場合があります。素早く作業を行うことで食材の価値が変わってきます。

理論上はヘッドショットが決まり腸に傷つかなかった場合は、価値が落ちることがありません。実際そういった情報もあります。

 

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豊和精機製作所さんのツイートにもあるように、そのまま氷水にGO!とあるように

体温の高い鴨に対して放血しないがすぐに冷やすことは道理に合っています。

流石です!

 

 




 

また海外の本場では「ジビエ・ア・プリューム」という。

腸のそのまま入ったままの料理もあるらしいw

 

羽抜き

体温が残っているうちに作業をすると毟りやすい。なのでお湯に漬けこんから作業する方法もある。長期保存する場合は毛穴から劣化していくので、羽の付いたまま保存して解体の直前に毟るのが理想的です。

 

ダックワックスも一度は使用してみたい。

 

 

 

今回は現場で血抜き・腸出し。羽抜きまで処理済み。

水で腹内を洗浄し持ち帰りました。

 




 

 

解体したコガモは小さく胸肉にも、物足りなさを感じるが良いのです。

一番欲しい部位はガラですので。

 

鴨だしプロジェクトのスタートです。

最高の鴨だしの為に出来ること全てはやってみるのです。

 

次回に続く・・・・・

 

 

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