鴨の部位と骨格別の出汁をとる。ジビエ鴨の美味しい出汁

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前回の続きで狩猟肉ジビエのコガモのから

美味しい出汁ができるまでの軌跡です。

鴨だしプロジェクト3




世界中で使われる出汁は動物性(肉・骨・海鮮)が基本で、

植物性の出汁は日本独自の食文化と言っても過言ではない。

 

和食の基本は「出汁」

2013年に日本の伝統的な食文化である「和食」が無形文化遺産に登録。

日本ではさらに植物性の昆布やシイタケなどは日本特有のものがあります。

さらに

植物性+動物性=合わせ出汁

この合わせ出汁が和食の旨味を引き上げています。

 

 

なんだか極上の鴨だしを作る上で参考になりそうな話である。




 

鳥のガラ出汁も様々な部位で取る方法があります。

鳥のガラ

  • 頸椎
  • 助骨
  • 手羽骨
  • 胸骨
  • 足骨

(他に頭、もみじ、皮などあります)

 

 




 

コガモのガラの出汁

部位別に出汁を取ってどのような違いが出るか検証してみました。

 

不純物を除去

流水でガラに付いている不純物や余分な脂を洗い流す。

胸骨・手羽・もも・頚骨(左下から時計回り)

胸骨

頚骨

 

 




もも肉

手羽

 

ガラの下焼き

炭火でガラをじっくり焼いて水分を抜いて旨味を凝縮させます。

熾火の弱火で20分。香ばしさを出そうと焼きすぎました。

 

焦げが臭みの原因にならなければ良いのですが・・・・

動画

 




素人のわたしにどこまで極上の鴨だしを追及できるか。

次回は遂に煮出しです。

 

 

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鴨だしプロジェクトは下準備が大事。

 

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