新型肺炎コレラウイルス・ジビエの生食について

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新型ウイルス肺炎、コロナウイルスの起源は

ヘビでした。

中国は昔から野食という一般的な文化があります。

ウイルスを持った蛇をネズミやアナグマが捕食、その動物をヒトが食べて感染。

という流れの可能性が高いという衝撃のニュースでした。

 

ヘビが宿主、奇主でした

コウモリはSARSの起源として有名でしたが、ヘビは初耳でしたね。

 

ヘビ肉は鶏肉のようだと言われていて、

ジビエ好きの私も興味はありました。

しかし今回の報道で少し蛇は保留にします。

 

先日も自身のジビエ系YouTubeに

「それ食べて大丈夫ですか?」的なコメントが寄せられました。

とにかくジビエは良く火を通すことが鉄則です。

 

 

今年の冬はジビエの鳥に加えてイノシシ肉が手に入るので、

毎晩ジビエのおつまみで充実していましたが自分でも

調子に乗りすぎているな」と少し感じていました。

 

いろいろな食べ方がすぐに調べられる時代なので、

飽きることが無い。特にYou tube の調理動画には心を鷲掴みされる毎日です。

飯テロならぬ、調理テロ・レシピテロとでもいうのでしょうか。

 

ある程度食べ慣れてくると気になってくるのが

ジビエの生食

生食は正しい知識を持って扱わなければ、寄生虫や腸管出血性大腸菌の感染、E型肝炎などの食中毒のリスクがあることを忘れてはいけません。過去には、禁止されているジビエの生食をした男性がE型肝炎ウイルスに感染し、死亡した例もあります。

肝臓に寄生する寄生虫

 




先輩の猟師達の声

  • 「昔はあの部位を生で食べたよ」
  • 「生食は猟師の特権だよ」
しかし先輩猟師は経験を積んで知識がある人ほど生食をしません。
それはきっと時代に合わせて環境。野生動物の食性や寄生虫、ウイルスを媒介する生物も変化してきているのでしょう。

生食による有名な事故例

2011年に起きた焼き肉店での食中毒事件
同年4月、富山県のとある焼き肉店で死者5名を出す食中毒事件が起きました。被害者は合計181人と言われており、その客のほとんどがユッケなどの生肉メニューを食べたことによる食中毒が原因。これは店だけの責任でなく、肉の卸業者の衛生管理も不届きで、レバーを切った包丁で生食する牛肉をカットしていたといわれています。



ジビエが有する病原体

  • E型肝炎ウイルス(HEV)

E型肝炎はHEVに感染することで引き起こされる急性肝炎で、まれに劇症化して予後不良になる場合があります。E型肝炎はウイルス肝炎の中で唯一の人獣共通感染症です。

主に経口感染で、汚染された飲料水によって大規模な感染が起こる場合もあります。発症すると発熱や腹痛、肝機能の悪化が起こりますが、有効な治療法は無く自然治癒を待ちます。感染事例は前述した通りですが、豚レバーの生食による感染例もあります。

  • 志賀毒素産生大腸菌

一般には志賀毒素産生大腸菌の中でも「O157」が知られています。発症すると下痢や腹痛が起こりますが、成人の場合は重篤になることはありません。しかし乳幼児や高齢者の場合は溶血性尿毒症症候群や脳症を引き起こすことで、死に至る場合もあります。

これまでの感染例としては、1996年に北海道で冷凍シカ肉の生食、2001年に大分県、2009年に茨城県でシカ肉を食べたことによる感染事例が報告されています。

  • カンピロバクター菌

カンピロバクターは昔から家畜の「流産菌」として知られていた細菌で、1970年年代になって人も感染することが分かりました。発症すると下痢や腹痛、発熱など一般的な食中毒症状が起こり、多くは1週間ほどで完治します。

シカに比べてイノシシの保菌率が高いのが特徴です。乾燥に弱く加熱調理で死滅しますが、鶏肉の生食や加熱不足による感染事例が報告されています。
  • サルモネラ菌

野生のイノシシ・シカともにサルモネラの保菌率は高くないものの、シカ肉を原因とした食中毒事例が国内外で報告されています。国内では、1987年に長崎県で冷凍のシカ肉を刺し身にして食べたことによる集団食中毒が、アメリカでは2012年にハワイでシカ肉の刺し身を食べた男性の食中毒が発生しています。



  • トキソプラズマ

人を含む動物に寄生してトキソプラズマ症を引き起こす寄生虫です。2001年にシカ肉によるトキソプラズマ性脈絡網膜炎の感染報告がありますが、トキソプラズマは猫からの感染がよく知られており、感染しても通常は重症化しません。そのため現時点でイノシシ・シカ肉からの感染リスクは高くないと考えられています。

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