ぬか漬けの作り方とおすすめの食材。夏野菜を美味しく健康的に

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ぬか漬けを始めました。

流行りの「ぬか漬け男子」です。

 

購入したのは

伊勢惣の仕上がりぬか床

商品内容は熟成ぬか・補充用ぬか・説明書

「ぬか漬け」とは

ぬかに塩、水などを混ぜて野菜類を漬けること。また、そのようにした漬物。ぬかみそづけ。
「ぬか」とは「米糠」のことで、玄米を精米して白米にする際、削ってしまう米の外皮を指します。「ぬかみそ」とは、ぬかに塩水などを加えて練ったもののことで、それを壺などの容器に詰めることで「床」ができ、野菜を保管しておく「ぬか床」と呼ばれるものになったと推測することができます。野菜類には乳酸菌や酵母等の微生物がついています。米糠はそれらのエサの宝庫であるため、増殖を繰り返すことができます。その増殖の中で、人間によい影響を与える成分がたくさん生まれ、野菜そのものの栄養価も高められるのです。その微生物が織りなす一連の働きを「発酵」と称し、野菜の保存食として最適でもあるため今日まで受け継がれてきました。




完成したぬか床は使えるので便利です。

ぬか漬け入門の取扱説明書

  1. 一日一回は必ずかき混ぜる。
  2. 野菜は綺麗に洗って、水気を切ってから入れる
  3. 塩加減が薄くなったら塩を足す(酸味が出てしまう)
  4. 酸味が出てしまったら、卵の殻か酵母菌を補充する
  5. ぬか床に水が溜まったら(浮いてきたら)、スポンジ等で除去する
  6. 床ぬかが減ってきたら、補充用のぬかをいれる
  7. ハエなどの虫が絶対に入らぬよう注意
  8. 温度管理(20度以下)




ぬか漬けに合う定番野菜と意外な食材、

食べ頃のぬか漬けのおいしい食べ方をご紹介します。

キュウリ目安は7h~24h

水分を多く含むだけでなく、適度に硬さがあるので、ぬか漬けにすると歯ごたえの良さを楽しめます。苦味のあるへたとしっぽの部分を切り落とし、塩もみをしてから、ぬか床で漬けます。

白菜 目安は12h~36h

噛んだときのみずみずしさやシャキシャキとした食感が魅力です。白菜を食べやすい大きさに切り、水分が多いので、白菜を塩、昆布、赤唐辛子で一度浅漬けにしてからぬか漬けにすると、ぬか床が水っぽくならないのでおすすめです。

大根目安は12h~48h

ぬか漬けにすると、大根独特の辛味に酸味と塩気が加わり、味わい深くなります。パリッとした歯ごたえも魅力。丸々1本を購入した場合は、食べられる分だけを使いましょう。適度な大きさのスティック状に切ってから表面を塩もみして、皮をむかないままでもおいしいですが、むいてから漬けると白くきれいに出来上がります。お好みで選ぶと良いでしょう。

なす目安は7h~24h

味が染み込みやすいのが特徴です。ぬか漬けにすると、歯ごたえがありつつもやわらかい独特の食感を楽しめます。紫色の汁が出るまでしっかり塩もみをして、茶色くなりやすいので、きれいな紫色をそのまま残したいのであれば、漬ける時間を短くしましょう。

かぶ目安は12h~36h

実と葉を一緒に漬けることができるので、2種類の味を楽しめます。甘み・酸味・塩気がバランス良く混ざり合い、実のコリコリとした食感と、葉のシャキシャキとした歯ごたえが特徴的です。容器に入る適度な大きさに切り、塩もみをしてから、

ごぼう 目安は7h~24h

硬いイメージがあるごぼうですが、ぬか漬けにすると食べやすくなります。ひと口サイズにカットし、やわらかくなりすぎないように茹でて冷ましたら、細めのごぼうであれば、茹でずに塩もみをするだけでも良いでしょう。

キャベツ目安は7h~24h

ぬか床に入る大きさにカットしてから、ぬかを包みこむように漬けこみます。夏場は7時間程度、冬場は半日~1日が漬け時間の目安です。

人参目安は24h~48h

コリコリとした食感と人参の甘みが、ぬか漬けとよく合います。皮はむいてもむかなくてもおいしく出来上がりますが、皮に含まれている栄養を摂取したい場合は、皮をむかずに漬けてください。




初めてのぬか漬けは、長芋にしました。

良く洗い、水分を切った後、皮を炙って表面のひげを焼きます。

漬けること20時間。




皮付きの長芋のぬか漬けが完成。

朝ごはん

しかし長芋は皮付きだったので浸かりが浅くて、20時間では全く漬かっていませんでした。

結局、

醤油をつけて食べました。

ぬか漬けにするとおいしい変わり種食材

  • アボカド
  • チーズ
  • ゆでたまご
  • 豆腐
  • 鶏肉
  • 干しシイタケ
  • スイカの皮




ぬか漬けの美味しさにハマってしまいました。夏は野菜の種類も豊富なので

日替わりに楽しめそうです。

茄子とピーマンのぬか漬け。

野菜についた「ぬか」の処理方法

当たり前のことですが、ぬか床から取り出した食材にはぬかがたくさんついています。ぬかにも栄養が多く含まれているため、全部落として良いものか悩みどころです。

漬け終わったら、まずは食材についているぬかを水でしっかり洗い流しましょう。「ぬかの栄養素がなくなってしまうのでは?」と不安になるかもしれませんが、栄養素は食材に移っているので問題ありません。

 

魚を漬けた場合は、水で洗うよりも拭いて落としてください。そのほうが水っぽくならず、おいしく食べられます。




取り出した食材の保存方法

ぬか床から取り出した食材の水気を絞るかどうかは、好みによります。塩気を抑えたい場合はしっかり絞ったほう良いでしょう。一方、少ししょっぱい味付けを好む場合は、あまり絞らないほうがおいしく食べられます。

葉野菜など特に水っぽくなりやすいものは絞ったほうが良いですが、絞りすぎると歯ごたえがなくなってしまいます。水気の絞り方は好みの味と歯ごたえに合わせて調節するのがベストです。

ぬか漬けは塩分を含むため数日であれば保存がききますが、長時間経過すると酸味が強くなります。冷蔵庫で保管するにしても、2~3日以内を目安に食べきるようにしましょう。

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