鴨の解体の方法。肉の部位と捌き方とについて

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鳥の解体にはいくつかの方法があります。まずは初心者でも手がけやすい方法を紹介します。なれたら自分なりのやりやすい方法で挑戦してみてください。

工程

  1. 屠殺
  2. 毛抜き
  3. 中抜き
  4. 解体

今回は解体方法の紹介です。





うぶ毛を火で炙る

手抜きが済んだ鴨には綿のようなうぶ毛がついていますので、バーナーなどで焼きます。焦げた産毛はスポンジなどで洗うと綺麗に取り除けます

 

胸ロース

胸の中央を走る『胸骨』に沿って切り込みを入れます。

背開きの方法もありますが、今回は腹開きの方法です。

鎖骨の下端に切れ目を入れて、胸肉をひっぱりながら大きく開いていく。

鎖骨から切りはがすように胸肉をひっぱっていく

 

ももの付け根に包丁をいれて胸肉を切り出します。

とれた胸肉からササミをはがす。

反対の胸肉も同じ要領で切り出します。

モモ肉

モモ肉は付け根に切れ目をいれて、左右に開くように関節をはずし、骨に沿って肉を取り出します。




手羽

手羽は胸肉とのすじを切るとはずれます。

胸肉・骨付きモモ肉・手羽(切り出し中)

胸肉から空気銃の弾が出てきました。




鴨肉の部位

  • 胸ロース
  • ガラ
  • ささみ
  • モモ
  • 手羽(手羽元・手羽中・手指)
  • 小肉

  • 心臓(ハツ)
  • 砂肝
  • 肝臓(レバー)

 

動画で解体動画を確認してください。

 

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