澄み渡った鴨ガラスープの取り方。下処理と煮出し方法

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鴨だしプロジェクト4

炭火でじっくりと焼いたガラは香ばしさが増します。

上質な鴨だしを作るために、部位別に出汁の違いを調べてみました。

 

出汁取りの手順

湯引き

湯引きして残った汚れを浮かせて流水で洗う。この作業で、灰汁の少なくなり風味にかなり違いがでます。

水分を飛ばして旨味を濃縮させます。

香味野菜・香辛料

 




臭い和らげる為に長ネギ・ショウガを使います。お好みで日本酒・ニンニク・セロリ・タマネギ、香辛料でアレンジは無限大です。

空炒り

まずはガラを熱して、脂が出てきたら野菜を投入。

野菜とガラを炒めたら水を入れて強火で沸かします。上水はもちろんですが、軟水のミネラルウォーターを使うとさらに美味しくなります。

 




アクを取り除く

沸騰したらアクが出てきますが、今回はガラの下処理、炭火焼き、湯引き、空炒りの工程で灰汁がほとんど出ませんが、アクを徹底的に取り除くことが美味しいスープに仕上げるコツです。

 

一度沸騰してアクが除けたら、弱火で3時間。

熾火だと温度が管理しやすい。水が減ってきたらガラが被るくらい足します。アクが浮いてきたら取り除きますが、ガラから出る脂には注意が必要です。

鴨ガラから出る脂

  • コクのあるスープ

アクは取り除き、脂は残す。

  • さっぱり味のスープ

アクと一緒に脂も取り除く

 

屋外での作業は、出汁の地味な作業も楽しい。

ざるとキッチンペーパーでスープをこす

目の粗いざるでガラや溶けだした細かい肉片を取り除きます。

鴨ガラの部位別スープ

沸騰させずに、澄んだ鴨出汁スープができました。

 

アウトドア系の動画をやっています。

 




 

胸骨・手羽・ネック・モモの4種類です。冷凍で保存ができて使い勝手が良さそうです。

 

次回に続く・・・

 

 

鴨鍋キャンプ。相性の良い具材と作り方。

 

鴨の解体の方法。肉の部位と捌き方とについて

 

 

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