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鴨だしプロジェクト４
炭火でじっくりと焼いたガラは香ばしさが増します。
上質な鴨だしを作るために、部位別に出汁の違いを調べてみました。
出汁取りの手順
湯引き
湯引きして残った汚れを浮かせて流水で洗う。この作業で、灰汁の少なくなり風味にかなり違いがでます。
水分を飛ばして旨味を濃縮させます。
香味野菜・香辛料
臭い和らげる為に長ネギ・ショウガを使います。お好みで日本酒・ニンニク・セロリ・タマネギ、香辛料でアレンジは無限大です。
空炒り
まずはガラを熱して、脂が出てきたら野菜を投入。
野菜とガラを炒めたら水を入れて強火で沸かします。上水はもちろんですが、軟水のミネラルウォーターを使うとさらに美味しくなります。
アクを取り除く
沸騰したらアクが出てきますが、今回はガラの下処理、炭火焼き、湯引き、空炒りの工程で灰汁がほとんど出ませんが、アクを徹底的に取り除くことが美味しいスープに仕上げるコツです。
一度沸騰してアクが除けたら、弱火で３時間。
熾火だと温度が管理しやすい。水が減ってきたらガラが被るくらい足します。アクが浮いてきたら取り除きますが、ガラから出る脂には注意が必要です。
鴨ガラから出る脂
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コクのあるスープ
アクは取り除き、脂は残す。
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さっぱり味のスープ
アクと一緒に脂も取り除く
屋外での作業は、出汁の地味な作業も楽しい。
ざるとキッチンペーパーでスープをこす
目の粗いざるでガラや溶けだした細かい肉片を取り除きます。
鴨ガラの部位別スープ
沸騰させずに、澄んだ鴨出汁スープができました。
アウトドア系の動画をやっています。
胸骨・手羽・ネック・モモの４種類です。冷凍で保存ができて使い勝手が良さそうです。
次回に続く・・・
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